ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ДОБАВКОЙ

В современном обществе совершенствование структуры питания и повышение качества пищевых продуктов — одна из наиболее важных и приоритетных задач в мире, так как проблема неполноценного питания носит международный характер. При добавлении пищевых волокон и натуральных растительных смесей в хлеб уменьшается его энергетическая ценность, калорийность, происходит профилактически-лечебный эффект. Хлеб, приготовленный из муки с добавлением тонкоизмельченных отрубей, отличается великолепным вкусом и ароматом настоящего деревенского хлеба. В результате исследования были определены физико-химические, органолептические показатели хлеба, изменение хлебопекарных свойств пшеничного хлеба при смешивании с пшеничными отрубями. Исследование проводились на базе кафедры перерабатывающих технологий и продовольственной безопасности ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет» в 2017 г. В лаборатории кафедры была проведена пробная выпечка из небольшого количества исследуемой муки. В нашем исследовании проводились лабораторные пробные выпечки пшеничного хлеба с добавлением 10 и 20 % пшеничных отрубей. По всем показателям все образцы соответствовали требованием ГОСТ. При добавлении отрубей 20 % влажность хлеба возрастала до 45 %, кислотность — до 2,6 %, структура пористости была на уровне среднепористой, пористость составляла 61 %. Выход пшеничного хлеба с добавлением 20 % отрубей составил 152 г, что на 3,4 % выше, чем выход пшеничного хлеба. Проведенное экономическое обоснование предложенной технологии показало, что прибыль при производстве пшеничного хлеба с добавлением 20 % отрубей составила 93377,4 руб. на годовой объем производства, что выше аналогичного показателя при производстве пшеничного хлеба на 20497,9 руб. При разных экономических показателях производства опытных образцов мы получаем уровень рентабельности в размере 25,8 % пшеничного хлеба с добавлением 20 % отрубей. Таким образом, при производстве опытного образца пшеничного хлеба с добавлением 20 % отрубей от массы муки товаропроизводитель получает рентабельность выше, чем у пшеничного хлеба, и с более высокими диетическими и профилактическими свойствами.

отруби, пшеничный хлеб, пищевая ценность, рентабельность, себестоимость, затраты на сырье, калькуляция, физико-химические показатели, профилактическое назначение, улучшители.

Зенина Е. А., Шершнев А. А., Ефремова Е. Н. Экономическая эффективность производства пшеничного хлеба с функциональной добавкой // Бизнес. Образование. Право. 2019. № 1 (46). С. 165–169. DOI: 10.25683/ VOLBI.2019.46.164.