ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ

Пищевая ценность хлеба определяется его калорийностью, усвояемостью, содержанием и составом белковых веществ, витаминов и минеральных соединений, привлекательностью внешнего вида. Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры теста. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других обогатителей повышает пищевую ценность хлеба. Исследование направлено на определение влияния функциональной добавки — шпината — на органолептические, физико‑химические и микробиологические показатели пшеничного хлеба. В рамках исследования проводился анализ качества сырья и готовой продукции на соответствие действующим стандартам. На кафедре перерабатывающих технологий и продовольственной безопасности ФГБОУ ВО «Волгоградский ГАУ» в 2016–2017 гг. проводились пробные выпечки пшеничного хлеба с добавлением шпината. По всем показателям изделие «Хлеб со шпинатом» соответствовало требованиям ГОСТ, СанПиН. Показатель рН хлеба со шпинатом выше на 1 пункт хлеба пшеничного, исследуемый образец имеет кислую среду, что связано с введением в тесто функциональной добавки — шпината. Пористость хлеба со шпинатом составила 72 %, что выше на 2 % хлеба пшеничного. Повышение пористости оказывает влияние на сроки хранения хлебобулочного изделия и усвоение организмом человека. Проведенное экономическое обоснование предложенной технологии показало, что прибыль при производстве хлеба со шпинатом составила 642,47 руб. на 100 кг, что выше аналогичного показателя при производстве пшеничного хлеба на 206,61 руб. При этом следует отметить, что при разных экономических показателях производства опытных образцов мы получаем одинаковый уровень рентабельности в размере 10 %. Таким образом, при производстве опытного образца хлеба со шпинатом товаропроизводитель получает рентабельность, сопоставимую с пшеничным хлебом, но с более высокими показателями качества готовой продукции. Проведенные расчеты показали, что цена за 1 ед. товара опытного образца хлеба со шпинатом составила 38,87 руб., включая НДС, что превышает цену реализации пшеничного хлеба на 12,5 руб., однако в качестве компенсации потребитель получит высоковитаминный продукт питания с увеличенной пищевой ценностью.

рентабельность, себестоимость, затраты на сырье, хлебобулочные изделия, шпинат, физико‑химические показатели, органолептические показатели, микробиологические показатели, пористость, влажность, упек, производство хлебобулочных изделий, рентабельность производства.

Ефремова Е. Н., Зенина Е. А., Кузнецова Е. А., Зубова О. Г. Экономическое обоснование производства хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья // Бизнес. Образование. Право. 2018. № 4 (45). С. 102–107. DOI: 10.25683/VOLBI.2018.45.463.